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新．菜．上．桌－潮菜下飯 港點維新
〈XO醬煎腸粉〉是將細捲的腸粉香煎後，再以〈潮品集〉自製XO醬拌炒，表層口感微微酥焦，味道鹹香辣交織，非常好吃。圖／姚舜 臺北神旺大飯店〈潮品集〉本季推出的新港點〈蜜汁菠蘿包〉，內餡除叉燒外還有酸甜交織的鳳梨丁，是不折不扣的〈菠蘿包〉。圖／姚舜 〈紅豆麻糬蛋塔〉是以半沙、半顆粒的紅豆餡，以及麻糬與鮮奶蛋液再焗烤，塔皮酥鬆、餡料豐富並多瞭一麻糬口感。圖／姚舜 〈潮品集〉行政主廚何炳木(右)與中點主廚黃義仁，本季都設計推出瞭新菜與新港點。圖／姚舜 外層酥炸米線酥脆的〈龍鬚芝士球〉，內餡除草蝦仁漿外又加瞭起司，故有小小的「爆漿」效果。圖／姚舜 〈香蔥牛肉餅〉除餅皮特別香酥鬆外，用去骨牛小排絞肉與青蔥、蔥白作的內餡，鹹香鮮甜並更有「肉感」。圖／姚舜 〈香蔥石斑捲〉是在春捲皮內捲瞭裹上蛋白的石斑魚肉和大量青蔥作餡，再沾上芝麻酥炸，使春捲風味檔次升級。圖／姚舜 〈松露芥菜餃〉是以草蝦仁漿與青翠的芥菜作餡，並點綴瞭黑松露增香，從半透明的餃皮可隱約看到內餡。圖／姚舜 潮州著名的欖菜以大火快炒，最後再用雞高湯燜煨入味的〈欖菜四季豆〉，味道鹹香、口感油潤，是下飯好菜。圖／姚舜 把〈腸粉〉作得像義大利水管麵（CANNELLONI）或筆形麵（PENNINE），然後再用以幹貝、金鉤蝦、大蒜、朝天椒慢炒2小時的自製XO醬拌炒後再香煎入味，待表面微酥起鍋的〈XO醬煎腸粉〉，這是臺北神旺飯店〈潮品集〉本季新推出的港點新菜式。成菜後的腸粉表層微微酥焦，味道微辣鹹香十分開胃，吃瞭還想再吃。 用米漿「拉」成的〈腸粉〉，在港式茶樓或粵菜餐廳中是非常受歡迎的港點。而無論是包瞭碎牛肉、油條或蝦仁作餡，或是什麼也不包的〈淨腸粉〉或〈素腸粉〉，則多是用蒸的，如今〈潮品集〉推新菜，讓食傢饕客可以吃出腸粉不同的風味。

餐飲業競爭激烈，飯店餐廳的主廚若未定期推陳出新，很快就被對手趕上。為瞭讓客人吃出新意，更為證明餐廳的廚藝水準，〈潮品集〉的菜單亦在農曆年後除舊佈新，行政主廚何炳木和中點主廚黃義仁各自設計推出瞭許多潮州菜式和新藝港點，〈XO醬煎腸粉〉就是其中一道好吃的港點。

港式點心品項多元，單是蒸、炸類的點心，外皮就分水晶皮、蝦餃皮、粉粿皮、米皮、糯米皮與春捲皮，黃義仁本季新設計的港點就是利用不同的皮、餡組合，再以蒸、炸或煎功變化出各式形色味皆魅人的新港點。

例如黃義仁作的〈蜜汁菠蘿包〉內就真的有「菠蘿」。菠蘿者，鳳梨也，「蜜汁菠蘿包」其實就是〈菠蘿叉燒包〉的進化改良版。港式〈菠蘿叉燒包〉是在菠蘿包內加瞭叉燒 並紅瞭好一陣子，直到又稱〈酥皮叉燒包〉的〈雪山叉燒包〉崛起後鋒頭才被搶走。如今黃義仁以叉燒與甜酸交織的鳳梨丁作〈蜜汁菠蘿包〉內餡，不隻外表像菠蘿，裡餡也有菠蘿，好吃又有創意。

如〈松露芥菜餃〉就是利用太白粉與澄粉作出的半透明水晶皮，包著青翠芥菜和蝦漿作餡，並用黑松露醬提味，再用手工捏成瞭既像元寶又像飛碟形狀，芥菜爽脆、蝦漿鹹鮮，又有松露增香，食材用料升級，風味與口感自然跟著升級。

〈香蔥牛肉餅〉在揉麵時加瞭油酥使餅皮酥鬆並增加層次，外面並沾上芝麻粒，裡餡則是以去骨牛小排絞肉取代豬肉餡，並加瞭大量青蔥和蔥白增益甜香，烤出後外皮酥鬆，裡餡香鮮且嚼之更富「肉感」，為迷人麵點。

〈香蔥石斑球〉則是在春捲皮外沾瞭芝麻，裡餡則用裹瞭蛋白使滑嫩的石斑魚肉塊搭配大量青蔥，炸好成菜後表皮酥脆且有芝麻助香，裡餡魚肉口感滑潤，堪稱豪華版炸春捲。 〈紅豆麻糬蛋塔〉將日本元素融入，黃義仁用半沙半顆粒紅豆餡搭配麻糬和鮮奶、蛋液作餡，烤熟後塔皮酥鬆、裡餡層次多元。

為鼓勵廚師求新求變，神旺飯店內部經常舉辦廚藝競賽，傑出作品就會出現在餐廳菜單上，〈潮品集〉本季新菜中不少菜餚就是得獎菜餚。

如〈風沙梅羔焗肋排〉就是何炳木的得獎菜，他將肥瘦適中的豬腩排醃漬後，沾薄粉輕炸，再用甜酸交織的梅醬熬製的淋醬掛漿，成菜後味勝〈蜜汁排骨〉。而所謂「風沙」，是指肋排塊吃在嘴裡的口感帶著酥脆與顆粒。

好吃的還有〈欖菜四季豆〉，何師父用鹹香鮮甘的潮州欖菜，以大火快炒四季豆和肉末與蘑菇丁，起鍋前用雞高湯稍為煨燜使之更加入味，非常下飯。〈韭菜花鹹肉豆腐〉則是先用小火逼出潮州鹹豬肉的油香，再加入大把韭菜花和炸至金黃的豆腐一起用大火快炒，過程中亦淋瞭用金華火腿熬煮的高湯，成菜後亦非常下飯。

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●潮品集

地址︰臺抽油煙機推薦北市忠孝東路四段172號（臺北神旺大飯店）2樓

電話︰02-27722687

(工商時報)



關鍵字：港點


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